この二丁の包丁にはインクスのこだわりが詰まっています。
まず鍛冶を新潟三条に拘り、有数な包丁産地である三条に数ある包丁鍛冶の中から包丁工房忠房（リンクはコチラ）を選んだのは、「忠房」が漁業用包丁の老舗鍛冶であったからです。包丁には実に数段階ものグレードがあります。高い物では一丁が10万円もするものもあり、鮨職人など本職用の良い物を選べばキリが無いのです。そんな中で漁業用実務包丁としての切れ味と、プロの道具としての耐久性を持ちつつも、老舗鍛冶として奢らずリーズナブルな価格で質の良い刃を永年打ち続けてきたタダフサの刃物作りの理念に信頼を抱いたからなのです。

包丁に使用される鋼材には大まかに青紙、白紙、黄紙（リンクはコチラ）と三種類あり、他にはSLD鋼などがありますが、切れ味と刃持ちの良さは青紙に軍配が上がり、本職にも非常に人気の高い鋼材です。私たちは調理人で無く釣り人でありますから、本職のように毎日包丁を研ぐことはありません。出来れば一度研いだらある程度は持って欲しい。そしてせっかく持つならやはりホンモノの鋼（ハガネ）を使った包丁を持ちたい。そんな思いから結論的に鋼材は青紙を選びました。しかし本焼きのハガネは錆びやすく、一般家庭で使うにはメンテナンスが非常に大変。そこでこの二本は青紙鋼をステンレスでサンドイッチするという三層鍛造で、日頃のメンテを楽にしつつホンモノの切れ味を楽しめるように作って貰ったのです。

本職が使うホンモノの青紙鋼（近年はいい加減な青紙表示もあるので注意です）を使用したこの包丁は、是非とも一生モノの財産とすべきですので、柄の材質にも拘っています。柄毎ステンレスにする方法もあるのですが、やはり和包丁の伝統でもある木の柄に拘りたい。そこで鯵切り、ペティ、 とそれぞれに見合う材質を選びました。さらに、持つ喜びを味わうためにはルックスも大事な要素です。したがって表面処理も寿司屋さんで見るようなツルツルピカピカの【磨き】ではなく、刃の背面を不均等にザラザラとさせた【梨地仕上げ】を施して風合いも楽しめるようにしました。そして、これは同時に魚の身など食材が包丁面に張り付くことも防ぎ、アマチュア調理に非常に向いた仕上げとなっているのです。

両方の刃の厚さの違いはご覧の通りです。したがって解体は鯵切りで、刺身を引くときはペティナイフ、という使い分けをお勧めします。一般的に刺身を引くときに使用する柳刃の刃渡りは20cmを越えますが、このペティナイフは柳刃より刃が薄く切れ味が良いので、素人引きでも身の細胞が壊れずに断面が滑らかな刺身が作れるのです。首を落としたり中骨を切ったりの作業は青紙鋼をもってしても、どうしても一度の調理で刃先がわずかに傷みますし毎回研ぐ必要も出てきますので、参考動画にあるようなペティナイフで三枚下ろしをすることはお勧めできません。ペティナイフはあくまでも、刺身はじめ柔らかい物を切るときだけ使用して刃の消耗と手間を防いだ方が賢明でしょう。

鯵切りの柄は抗菌炭化処理を施した栗の木です。
和包丁の白木の柄も清潔感があって素敵ですが、黒ずみやすくて自分で柄を打ち替えるのも大変ですし菌の繁殖も多くなるので、硬くて腐りにくく家の土台や家具の指物に使われる栗の木に拘りました。

ペティの柄は抗菌炭化処理を施したブビンガ木です。
非常に硬くて耐腐性があり、装飾材や叩いたときの響きも良いのでギターや太鼓の筒など楽器にも使われる木です。少し赤みを帯びた色が口金付きペティナイフの美しい刃姿に華を添えています。

鯵切り、ペティナイフ、共に市販品には無いスペシャルな包丁である事を示すために、刃の左面にINXロゴの刻印を施しました。

そしてこの二本は（特に鯵切りは）共に両刃です。
和包丁は本来片刃なのですが、片刃に慣れないアマチュア調理人には三枚に下ろす際に食い込みすぎたり、カブト割りの際には斜めに逸れたりと大変難しく、基本的に右利き用として作られているために特に左利きの方（左専用片刃が必要）にはとても使いにくい物なのです。その点においてもこの二本は【釣り人専用】と謳ってしかるべき仕上がりとなっているのです。