今回使用した鋼材は青紙鋼ではなく、たたら製鉄の伝統を守る日立金属が開発したSLD鋼（D2鋼）です。この鋼材は高級ナイフなどによく使われる鋼材でもあり、切れ味鋭く錆びにくいのが特徴で、忠房が料理用包丁素材として自信を持ってイチオシする素材でもあります。

前回の鯵切りとペティナイフは青紙鋼をステンレスでサンドイッチした三層構造の両刃作りでしたが、今回は出刃と柳刃ですので、和包丁の伝統形状である片刃作りにする場合は必然的に三層構造材は不向きです。したがって錆びやすい青紙を採用せず、「セミステンレス」とも呼ばれるほど錆びにくくて炭素鋼に近いほどの切れ味も望めるSLD鋼の採用としました。

青紙鋼は素晴らしいのですがやはり錆びやすく、一般家庭では鯵切りやペティより出番の少ない出刃や柳刃を「錆びさせない」という、メンテナンス重視でSLD鋼の方が向いているというのが忠房社長の結論でした。もちろんSLD鋼の切れ味は調理の本職や高級ナイフブランドが多く使用するところからも伺えるのです。

柄材は出刃・柳刃双方共に鯵切りと同じ炭化木（栗材）の抗菌仕立てを使用。腐りににくく割れにくい長持ちする素材です。

刻印は刃が二層のため、表のステンレス側（裏面はSLD)へ配しました。本来は【忠房】の意匠に敬意を表して反対側へINXロゴを入れたかったのですが、今回は構造上しかたの無いことでした。

「引いて切る」という日本刀の流れを汲む和包丁の反り（カーブ）は本当に美しい。日本刀ほどは反らせず、日本食には欠かせない精緻な調理技術を実現させるために洗練された伝統の形なのです。

本格的に作られた和包丁には洋包丁や中華包丁にはない特徴がもう一つあります。それは「梳き（すき）」という行程です。この写真はその梳きが行われている裏面の画像です。表側と違って刃の輪郭部分と中面には段差（窪み）が付けてあるのです。

この窪みが刺身等を引いたときに食材との間に空気層を作り、刃に食材がくっつくのを防いでいるのです。そして当然この行程は手間が掛かる物ですし、工房の腕が競われる部分でもあるのです。
高級鋼材を使用し、オリジナルに作られたこの包丁の価格は素晴らしくリーズナブルでもあります。数ある包丁工房の中でも、永らく漁業用刃物を製作していた流れから「良い物を実用価格で」と半量産化を実現させた忠房ならではの結論と、さらにインクスのこだわりを盛り込んで、このクラスとしてはかなりの低価格で製作する物なのです。

店主の台所にあった三徳包丁は一応「燕三条○○謹製」でそう安物でも無かったのだけど、いかんせんやはり普通のステンレス。青紙やSLDと比べると切れ味がイマイチであるし、何より刃持ちが悪いのです。キャベツやジャガイモや肉しか切らないのだけどすぐにナマクラになってしまい、それがストレスになってどうしても調理が楽しくない。と言うことで今回、「忠房×INX」のシリーズに新たに三徳も加えました。

作りは刃材がSLD鋼材で、外側ステンレスの三層構造。柄は柳刃及び出刃と同じ抗菌処理を施した栗材を使用。これで普段使いの包丁も切れ味鋭くメンテナンスも楽に。きっと奥方も喜ぶことになるでしょう。